醤油を知らない人なんていないでしょう？おそらくいないはずです！この調味料は今や世界中の食卓に並び、アジア料理に限らず、あらゆる料理の味付けに使われています。
しかし、醤油を作る伝統的な方法は何だろうと思ったことはありませんか？ この記事で調べてみましょう！
醤油とは
醤油（日本語ではしょうゆ）は、大豆、小麦、塩を発酵させて作られる、風味豊かな濃い色の液体調味料です。
醤油の起源は2000年以上前の中国に遡ると考えられており、当時は食品の保存や風味付けに用いられていました。7世紀に日本に伝わった醤油は、その後アジア料理をはじめ、世界各地で欠かせない調味料となりました。また、 1700年代にオランダの商人によって初めてヨーロッパに持ち込まれ、現在ではヨーロッパでも広く使われています。
醤油は肉や魚のマリネに使えるだけでなく、スープや麺料理の味付けにも使えます。また、料理の付け合わせとして醤油を添えることもできます。
それがどのように生産されるか
醤油にはさまざまな種類があり、製造方法によって味や色が異なります。
従来の方法
伝統的な醤油の製造には、大豆、小麦、塩、水の4つの原料が用いられます。
この工程は、まず大豆を蒸すか水に浸すことから始まり、次にトウモロコシを焙煎し、粉砕し、最後に大豆に加える。
次に、発酵を開始するために不可欠な、通常はアスペルギルス属のカビを混合物に加えます。こうしてできた混合物は麹と呼ばれ、木製のトレイに広げて数日間発酵させた後、水、塩、および微生物剤が加えられます。
その後、混合物を再び寝かせて発酵を再開させる。この工程は5～8ヶ月続くこともあるが、最高級の醤油の中には、さらに長期間発酵させるものもある。
トドクの二度発酵醤油は、伝統的な製法に基づき、丸四年間かけて完全に手作業で発酵させています。
発酵工程が完了すると、混合物を圧搾して液体を抽出し、その後低温殺菌処理を行い、最後に瓶詰めする。
現代の方法
市場の需要に応えるため、今日では多くのメーカーが、従来の製法よりも速く安価な方法で醤油を製造している。
この場合、伝統的な発酵プロセスではなく、大豆、小麦、水の混合物に塩酸を加える酸加水分解と呼ばれる化学プロセスによって醤油が作られます。
これにより製造期間は数ヶ月から数日に短縮されますが、最終製品は従来の醤油よりも品質が低く、風味も弱くなります。そのため、添加物や着色料が加えられる場合があります。
さまざまな醤油
醤油は、中国料理から日本料理、韓国料理、インドネシア料理まで、多くのアジア料理の主な調味料です。 製造国や使用方法によって、ソースごとに味や色が少し異なります。
日本だけで異なるタイプがあります：
- 濃い醤油 （小菊池）：の地域で発生 関東、しかし今では全国に広まっている、日本の総生産量の80％。 大豆と小麦を同量で作り、塩味と塩味が特徴です。 うまみ.
- 薄口しょうゆ （うすくち）：醤油よりも塩辛くて色が濃くない 小口、 の地域からです 関西。 その明るい色は、甘酒、米の発酵から得られる甘い液体。
- たまり醤油：濃い色とうま味が強い、唯一の和醤油です グルテンフリー. たまり醤油 それは確かに苦しんでいる人のための優れた代替手段です セリアック病.
- 白醤油（本むらさき日）：非常に淡い色のこのタイプの醤油が生産されます 主に小麦 と大豆のごく一部。
- 二重発酵醤油 (サイシコミ）：ソースの二重発酵から得られます コイクチ。 見た目は濃く、味は濃くなりますが塩味は少なくなります。
- まるだい醤油：全粒大豆と脱脂大豆を組み合わせた他の醤油とは異なり、醤油 まるだず それはでのみ行われます 全粒大豆.
- 醤油減量：従来の醤油に比べて塩分が少なく、繊細な味わいです。 ソースをかけることで作られます コイクチ 塩分を約50％減らすことで風味を維持する特殊な発酵工程。
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