しょうゆ:なんですか

しょうゆ:なんですか

しょうゆとは? たまり醤油、うすくち醤油、こいくち醤油、白醤油、再仕込醤油の違いは? 違いを一緒に見つけていきましょう!


La 醤油 è al giorno d'oggi comunemente conosciuta anche in Occidente, dove è usata sia per preparare piatti giapponesi che per condire o modificare il sapore di piatti fusion.

In realtà esistono tanti tipi di salsa di soia giapponese, ognuno con metodi di produzione, caratteristiche organolettiche e sapori differenti.

In questo articolo ti spieghiamo cosa vuol dire Shoyu, e quali sono le varietà principali delle salse di soia giapponesi


しょうゆ

La salsa di soia è stata inventata circa 2,500 anni fa in Cina. Ci sono riferimenti ad essa già durante la dinastia Han tra il 206 a.C. ed il 220 d.C.

Nel tempo la salsa di soia si diffuse in tutta l'Asia, assumendo caratteristiche locali. Accanto alle salse di soia cinesi esistono ad esempio la salsa di soia filippina, salse di soia coreane, le salse di soia indonesiane etc.

In Giappone la salsa di soia fu introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che la utilizzavano nella loro dieta vegetariana per dare alle verdure un sapore diverso.

La prima menzione ufficiale in Giappone risale al 700 d.C., quando la salsa di soia era chiamata hishio, una deformazione fonetica della parola cinese jiàng.


醤油の作り方

すでに話しました metodo di produzione della salsa di soia in Giappone. Lo riprendiamo velocemente.

Rispetto alle salse di soia cinesi, la principale modifica fu quello di introdurre il grano nella ricetta. Non si sa esattamente quando questo successe.

Il procedimento usato in Giappone non era dissimile da quello odierno, in cui soia, grano tostato vengono mischiati e uniti al koji (アスペルギルス属un genere di muffa che funge da agente fermentante, usato anche nella 日本酒の製造 との 味噌).

Dopo circa 3-4 giorni, la miscela viene lavorata con acqua e sale, successivamente messa a fermentare, tradizionalmente per 18 mesi o più, quindi imbottigliata.


Differenza Salse Di Soia Giapponesi e Cinesi

Tutt'oggi si distingue tra salse di soia in stile cinese e salse di soia in stile giapponese

Le salse di soia in stile cinese sono fatte interamente con soia, mentre quelle in stile giapponese si basano appunto su un mix di soia e grano (il mix è in genere equilibrato, 50/50 - ma dipende dal tipo di salsa come vediamo più avanti).

Questo permette alle salse di soia giapponesi di acquisire un sapore più dolce e sfumato rispetto alle salse in stile cinese, che in genere sono più salate e aggressive come sapore.


Shoyu: Cosa E'

Il termine giapponese Shoyu - 醤油 o しょうゆ - semplicemente indica in generale la salsa di soia in stile giapponese.

La salsa shoyu è uno degli ingredienti classici della cucina giapponese.

Il suo mix di sapori, in cui il salato è dominante ma è accompagnato dagli altri incluso l'umami, la rende un ingrediente ottimo per ogni fase della preparazione di piatti giapponesi.


Tipi di Salsa di Soia Shoyu

L’ente governativo JAS, Japan Agricultural Standards, ha standardizzato la salsa di soia in 5 tipologie differenti:

  1. salsa koikuchi shoyu (salsa di soia scura)
  2. salsa usukuchi shoyu (salsa di soia leggera)
  3. shiro shoyu (salsa di soia bianca)
  4. tamari shoyu (salsa densa senza grano)
  5. saishikomi shoyu (salsa di soia a doppia fermentazione)
Botti di cedro usate per la produzione della salsa di soia in Giappone
Le antiche botti in legno sono ancora usate nella produzione tradizionale della salsa di soia in Giappone

Salsa Koikuchi Shoyu

La salsa koikuchi shoyu (濃 o 濃口醤油), o salsa di soia scura (anche chiamata 暗い) è la versione più comune della salsa di soia shoyu. Rappresenta circa l’80% di tutta la produzione giapponese.

Se trovi in vendita una salsa di soia giapponese generica, che non contiene nell'etichetta nessuno dei termini qui indicati, con tutta probabilità si tratta di salsa koikuchi shoyu. 

Molto versatile, questa salsa si usa in qualunque preparazione oltre che direttamente a tavola come condimento.

Ha un sapore salato ma allo stesso tempo bilanciato con il dolce, l'acido e l'“umami” che riesce a ramificare tutti gli altri sapori.

Ha un contenuto di sale intorno al 16%,

Il brand più conosciuto di salsa koikuchi shoyu in Italia è quello della Kikkoman. E' un brand giapponese, conosciutissimo anche in Giappone. La salsa di soia Kikkoman è talmente popolare in entrambi i paesi da essere quasi diventato sinonimo della salsa di soia shoyu.

Tra le salse Koikuchi Shoyu presenti su Todoku, trovi una Salsa di Soia Tokusen della Kikkoman と salsa di soia Nama non pastorizzata, una particolare salsa di soia cruda, sempre della Kikkoman.

Salsa Di Soia Shoyu Con Sushi


Salsa Usukuchi Shoyu

Particolarmente popolare nella regione del Kansai (Kyoto, Nara, Osaka, Kobe), la salsa usukuchi shoyu 薄口醤油, o salsa di soia leggera (anche chiamata anche salsa di soia "light"), è di colore più chiaro rispetto alle altre salse di soia.

Non è però più delicata nel gusto, anzi ha generalmente una salinità maggiore (intorno al 18%) rispetto alla koikuchi shoyu.

Viene prodotta con un metodo di produzione differente rispetto alla koikuchi shoyu.

Il grano viene tostato meno rispetto alla salsa koikuchi shoyu. Durante e dopo l'ebollizione della soia e del grano tostato, l'acqua viene cambiata. Inoltre, viene usato anche un ceppo differente dell'アスペルギルス属 per la fermentazione.

La fermentazione dura meno, e prima della spremitura del mosto si aggiunge amazake per contribuire ad equilibrare il gusto salato.

E' proprio l'甘酒 (liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso) a contribuire in maniera determinante al colore chiaro.

Dopo la pressatura, la salsa usukuchi shoyu viene pastorizzata a 60 C.

来る usata molto nella cottura di cibi e verdure.

A differenza della koikuchi shoyu, la usukuchi shoyu permette di mantenere i colori degli alimenti originali, mentre la salsa koikuchi tende a scurire i colori al marrone.

La salsa di soia chiara non è indicata per il consumo di sashimi e sushi.


Salsa Shiro Shoyu

La shiro shoyu、または 白醤油, è stata creata sin dal tardo periodo Edo nella regione di Nagoya, capitale della prefettura di Aichi, famosa in Giappone per la produzione di frumento e per la sua deliziosa acqua.

Rispetto alla salsa di soia koikuchi shoyu, la shiro shoyu è prodotta con il 90% di frumento e il 10% di fagioli di soia.

La quantità di frumento usata nella produzione rispetto alla soia fornisce alla shiro shoyu il caratteristico colore molto chiaro (che va dal giallo paglierino carico fino al ramato di un caramello chiaro), ed il suo gusto intenso, ricco di umami.

E’ perfetta da usare in tante preparazioni culinarie: infatti insaporisce i cibi senza alterarne il colore. Viene spesso usata in brodi e zuppe chiari, riso e verdure, ma è ottima anche con carne e pesce.

Molti chef la apprezzano anche per il suo potere di donare umami ai piatti senza coprirli, non solo a livello di colorazione ma anche di sapore, essendo meno intensa rispetto alla koikuchi ed alla usukuchi.

Questo suo gusto rende la shiro shoyu unica e molto apprezzata dai giapponesi.


Salsa Tamari Shoyu

La salsa tamari, che trovi in vendita qui su Todoku, è la salsa di soia giapponese più simile a quella originaria dalla Cina.

Salsa rossastra, dal gusto forte e ricco di umami, molto più pregiata e ricercata rispetto alla salsa koikuchi shoyu, la Tamari si caratterizza per un sapore ancora più intenso そして、assenza di grano tra gli ingredienti di base.

E' anche caratterizzata da un densità maggiore.

La preparazione a base solamente di semi di soia gialla, sale e koji senza frumento rende la Tamari 無グルテンの その後 adatta a celiaci o semplici intolleranti.

Questa salsa contiene anche un minor quantitativo di sale equindiè adatta anche a chi ha problemi di ipertensione.

Originaria della regione di Chubu, la salsa Tamari shoyu si presta in particolar modo nella preparazione di sushi e sashimi, soprattutto quando si vuole dare un colore caramellato al piatto, ma è adatta anche per la realizzazione di marinature e intingoli e viene usata anche per glassare le pietanze grigliate e per tutti quei piatti che richiedono la cottura in salsa di soia.

Il minor grado di sapidità, inoltre, rende la salsa Tamari un ingrediente molto utilizzato nelle 菓子の準備 da aggiungere sia nell’impasto che come salsa di accompagnamento.

Provala ad esempio nella ricetta degli Isobe-yaki (Mochi Alla Griglia con Salsa di Soia e Zucchero)!


Salsa Saishikomi Shoyu

La Saishikomi shoyu (再) è l’ultima delle cinque tipologie. Viene prodotta utilizzando la salsa di soia già fatta invece che l’acqua con il sale per cui ha un sapore più intenso e costa di più.

Viene anche chiamata “甘い醤油” ed è originaria dell’area che va dalla regione di San-in del Kyushu fino al centro della prefettura di Yamaguchi.

Un altro popolare nome con cui viene chiamata è 二重発酵醤油, che deriva proprio dal metodo produttivo: dopo la procedura classica di preparazione, viene aggiunta una seconda tipologia di salsa, preparata solamente con soia e grano (senza acqua e sale).

Il risultato finale è simile alla salsa Tamari (anche per l’utilizzo), con un colore denso e scuro.

E' una salsa rara da trovare in Europa, ma fortunatamente puoi gustarla grazie a Todoku: è in vendita nel nostro negozio la salsa a doppia fermentazione Kajita Shoten インクルード マスター梶田, che fa parte della 13esima generazione di maestri di salsa di soia dell’azienda.

Questa salsa viene ancora oggi preparata interamente a mano, seguendo la ricetta tradizionale ed utilizzando vasche di cedro giapponese che sono state tramandate per più di 100 anni dalla famiglia produttrice:

Le vasche di cedro giapponese usate da oltre 100 anni dalla famiglia Kajita per la produzione della salsa di soia a doppia fermentazione.


In questo articolo abbiamo visto insieme cosa si intende con Shoyu e le differenze tra la salsa di soia cinese e la salsa di soia giapponese.

Hai anche scoperto quali sono i vari tipi di salsa di soia giapponese: Usukuchi, Koikuchi, Shiro, Tamari e Saishikomi.

Ora non ti resta che sperimentare e degustare le infinite combinazioni tra salsa di soia e piatti giapponesi!


とどく日本醤油ガイド

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