酒造りはプロセスである とても難しい そしてそれには大きな必要がある スキル ed 注意: 日本酒の製造工程は、 東寺"醸造家』を大いに楽しんでいる姿 尊重 e 威信.
数千年にわたり、生産技術は新たな科学技術の発見に合わせて絶えず進化してきたが、主要な生産段階は実質的に変化していない。
ここでは、日本酒が造られるまでに必要なすべての工程を簡単に列挙し、図解してみます。
米の精製
日本酒製造において、発酵工程全体に先立つ最初の段階は、穀物の精製である。
現在では、この作業は特殊な機械を使って行われ、穀物からタンパク質や糠を取り除きます。これらは、そうでなければ製品の最終的な風味を変えてしまうからです。穀物が滑らかであればあるほど、日本酒の品質は高くなります。
洗濯と蒸し
精米された米は、残った残留物を取り除くために洗浄され、その後水に浸して発酵させる。米が自重の約30％の水分を吸収したら、蒸される。
こうじ
麹米は、米に麹菌の胞子を散布することによって作られます。この糸状菌は、大豆の発酵や焼酎、ビールなどの他のアルコール飲料の製造にも使用されるものと同じであり、その役割は非常に重要です。
その酵素はデンプンを糖に変換する能力があり、これはブドウからワインを作る際に比較的容易に達成できるプロセスである。糖化と呼ばれるこのプロセスは通常2日間続き、その間に菌類が発芽し、同時にデンプンを糖に変換する。
酒母
酒母（またはもと、酒の母またはベース）は、米、麹、水、そして非常に高濃度の酵母細胞の混合物で構成されています。
酒母の製造工程も同様に繊細かつ重要な段階であり、酒母の品質は最終的な飲料の品質に大きく影響する。
もろみ
醪とは、米、麹、酵母、水を発酵させたもので、これを圧搾して酒を造ります。酒壺に麹、蒸した米、水を加え、発酵させます。
これは、もろみを作る過程で起こる、日本酒の発酵における独特かつ典型的な段階です。実際には、それまでの製造工程で使われたすべての原料を3つの部分に分け、3段階の発酵プロセスを経ています。
初日には、麹、蒸した米、水をサワー種に加えます（初添と呼ばれる段階）。
出来上がった混合物を丸一日寝かせ、酵母を増殖させる（この段階を臭化と呼ぶ）。
3日目には、この混合物に麹の2回目の部分、蒸した米、水を加えます（この段階を中添と呼びます）。
最後に、第三段階（目添と呼ばれる段階）の材料も混合物に加えられ、4日後にようやく工程が完了する。
麹は米デンプンをグルコースに変換し、酵母はこのグルコースを使ってアルコールと二酸化炭素を生成します。デンプンから糖への変換と糖からアルコールへの変換は、同じ発酵槽内で同時に行われます。これは日本でしか見られない製法です。
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もろみの発酵工程が完了すると、圧搾機に送られ、酒と沈殿物を分離します。
後者は最終的に濾過され、低温殺菌され、冷蔵保存され、いつでもお召し上がりいただけます。
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